La higiene personal del manejador de alimentos es una de las principales barreras frente a la contaminación de los alimentos y frente a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). En México la regula la NOM-251-SSA1-2009, cuyo numeral 5.8 "Salud e higiene del personal" establece las obligaciones del manipulador. Además, el estándar de competencia EC0081 del CONOCER define al manejador como toda persona que, por su actividad laboral, está en contacto directo con materias primas, alimentos y bebidas. El manipulador es una fuente directa de patógenos como Staphylococcus aureus, presente en piel, fosas nasales y heridas, por lo que sus hábitos resultan determinantes para la inocuidad.
El lavado de manos es la medida higiénica más eficaz. Conforme al numeral 5.8, el personal debe lavarse las manos:
El procedimiento correcto consiste en lavarse con agua y jabón, frotando palmas, dorsos, entre los dedos y limpiando las uñas con cepillo según el caso; enjuagar, secar y, cuando proceda, desinfectarse. La buena práctica recomienda frotar un mínimo de 20 segundos para arrastrar la carga microbiana y prevenir la contaminación cruzada y la transmisión de Salmonella y norovirus.
El numeral 5.8 obliga a excluir de cualquier operación que pueda contaminar el producto a toda persona que presente signos como tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto con el alimento. El trabajador solo podrá reincorporarse cuando esté sano o desaparezcan esos signos. Las heridas y lesiones deben cubrirse con material impermeable que impida el contacto con el alimento; si están en zonas que tocan el producto, el manipulador debe excluirse de esa operación, dado el riesgo de transmitir S. aureus desde la herida.
El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios; al iniciar la jornada la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra. Debe recogerse y cubrirse el pelo (y la barba en su caso, con cofia o cubrebocas) y llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte. Es obligatorio quitarse relojes, anillos y aretes que puedan caer o contaminar el alimento. La ropa y los objetos personales deben guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración.
En las áreas de contacto directo con alimentos, bebidas, materias primas o envase primario, el personal debe evitar: fumar, comer, beber, mascar chicle, estornudar, toser y escupir. Para probar la sazón debe usarse un recipiente o utensilio específico o desechable, nunca el dedo ni el mismo utensilio sin lavar. Si se emplean guantes, deben mantenerse limpios e íntegros y su uso no exime el lavado de manos antes de colocárselos. Recuerda las temperaturas de seguridad de la NOM-251: refrigeración a máximo 7 °C (producto refrigerado a 4 °C), congelación a -18 °C, mantenimiento en caliente a 60 °C o más y la zona de peligro entre 4 °C y 60 °C. Estas prácticas son la base del curso de Manejo Higiénico de los Alimentos exigido por el Distintivo "H" de SECTUR (mínimo 80% del personal operativo y 100% de mandos medios capacitados).
1. Según la NOM-251-SSA1-2009 (numeral 5.8), ¿en cuál de las siguientes situaciones debe lavarse las manos el personal que manipula alimentos?
La NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8 (Salud e higiene del personal), establece que el personal debe lavarse las manos al inicio de labores, al regresar de cada ausencia (por ejemplo tras usar el sanitario) y en cualquier momento cuando estén sucias o contaminadas.
2. Conforme a la NOM-251, después de usar el sanitario el manipulador de alimentos debe:
El regreso del sanitario es un caso de 'regresar de cada ausencia', situación en la que la NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8, exige el lavado de manos antes de reincorporarse a la manipulación de alimentos.
3. En una cocina mexicana con Distintivo H, un cocinero acaba de sacar la basura y desea continuar emplatando ensaladas. ¿Cuál es la práctica correcta según la NOM-251?
La NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8, exige lavarse las manos en cualquier momento en que estén sucias o contaminadas, situación que incluye expresamente tras manipular basura, antes de volver a manipular alimentos listos para consumo como ensaladas.
4. Un cajero de un establecimiento de alimentos en México cobra en efectivo y, sin más, pasa a servir pan a granel. ¿Qué indica la NOM-251?
Manipular dinero, empaques o materias primas crudas deja las manos contaminadas; la NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8, exige lavarse las manos cuando estén sucias o contaminadas antes de manipular alimentos listos para consumo.
5. Durante el servicio, un manipulador estornuda cubriéndose con la mano y quiere seguir tomando tortillas. Según la NOM-251, lo correcto es:
La NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8, incluye el toser o estornudar entre las situaciones que dejan las manos contaminadas y obligan a lavarlas antes de seguir manipulando alimentos.
6. Un cocinero termina de despiezar pollo crudo y debe continuar montando platos de verdura cocida. Conforme a la NOM-251, ¿qué debe hacer antes?
La NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8, exige el lavado de manos tras manipular materias primas crudas (como pollo), ya que quedan contaminadas; el lavado es la principal barrera frente a la contaminación cruzada hacia alimentos cocidos.
7. Según la NOM-251-SSA1-2009, el lavado de manos del personal debe realizarse con:
La NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8, indica el lavado de manos con agua, jabón y cepillo de uñas como práctica de higiene del personal; el gel por sí solo no sustituye el lavado.
8. Dentro del procedimiento correcto de lavado de manos descrito para la NOM-251, ¿qué superficies deben frotarse?
El procedimiento correcto consiste en frotar todas las superficies de las manos: palmas, dorsos, entre los dedos y uñas con cepillo según el caso, enjuagar y secar, conforme a la NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8.
9. Tras frotar las manos con agua y jabón, ¿cuáles son los pasos finales del lavado de manos conforme al procedimiento de la NOM-251?
El procedimiento de la NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8, contempla enjuagar y secar las manos tras frotarlas, y desinfectarse cuando proceda.
10. El lavado de manos es la principal barrera frente a la contaminación cruzada y frente a un patógeno presente en piel, fosas nasales y heridas del manipulador. ¿Cuál es ese patógeno?
El lavado de manos es la principal barrera frente a los patógenos asociados al manipulador, en especial Staphylococcus aureus, presente en piel, fosas nasales y heridas, según el fundamento microbiológico congruente con la NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8, y EC0081.
11. Además de Staphylococcus aureus, ¿qué patógenos previene transmitir el lavado de manos por vía fecal-oral según el fundamento de la NOM-251?
El lavado de manos previene la transmisión de Salmonella y de norovirus por vía fecal-oral, además de Staphylococcus aureus, conforme al fundamento microbiológico congruente con la NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8.
12. Según la NOM-251, respecto al uso de guantes por el manipulador de alimentos, es correcto afirmar que:
La NOM-251-SSA1-2009 (control de la manipulación y numeral 5.8) establece que, si se emplean guantes, deben mantenerse limpios e íntegros, y su uso no exime el lavado de manos antes de colocárselos.
13. Un empleado se coloca guantes sin haberse lavado las manos antes y los usa durante toda la mañana sin cambiarlos. Según la NOM-251, ¿qué error comete?
La NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8, señala que el uso de guantes no exime el lavado de manos antes de colocárselos, y que deben mantenerse limpios e íntegros; omitir el lavado previo es el error cometido.
14. Conforme a la NOM-251-SSA1-2009 (numeral 5.8), al presentarse al área de trabajo el manipulador debe hacerlo:
La NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8, establece que el personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios.
15. Según la NOM-251, al iniciar la jornada la ropa de trabajo del manipulador debe estar:
La NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8, indica que al iniciar la jornada la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra.
16. Respecto al cabello, la NOM-251-SSA1-2009 exige al personal manipulador:
La NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8, establece que el personal debe recogerse y cubrirse el pelo, y la barba en su caso, por ejemplo con cofia o cubrebocas.
17. Según la NOM-251, ¿dónde deben guardarse la ropa y los objetos personales del manipulador?
La NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8, dispone que la ropa y los objetos personales deben guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración.
18. Respecto a las uñas, la NOM-251-SSA1-2009 exige que el manipulador las lleve:
La NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8, establece que el personal debe llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
19. Según la NOM-251, durante la manipulación de alimentos el personal debe quitarse:
La NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8, exige quitarse relojes, anillos y aretes o pendientes que puedan caer o contaminar el alimento.
20. Una manipuladora llega a la cocina con el cabello suelto, anillos puestos y uñas con esmalte rojo. Según la NOM-251, ¿qué debe corregir antes de empezar?
La NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8, obliga a recogerse y cubrirse el cabello, quitarse anillos y otros objetos que puedan contaminar, y llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte; la manipuladora debe corregir las tres situaciones.
21. Según la NOM-251, en las áreas en contacto directo con alimentos, materias primas o envase primario, el personal debe evitar:
La NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8, prohíbe en estas áreas fumar, comer, beber, mascar chicle, estornudar, toser y escupir sobre los productos o superficies.
22. Un cocinero mastica chicle mientras prepara la comida en la línea de producción. Según la NOM-251, ¿es correcto?
La NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8, prohíbe mascar chicle, además de fumar, comer, beber, estornudar, toser y escupir, en las áreas en contacto directo con alimentos.
23. Para probar la sazón de un guiso en un restaurante con Distintivo H, ¿cuál es la práctica correcta según la NOM-251?
La NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8, indica que al probar la sazón debe usarse un recipiente o utensilio específico o desechable, nunca el dedo ni el mismo utensilio sin lavar.
24. Según la NOM-251, las heridas y lesiones del manipulador deben cubrirse con material:
La NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8, exige cubrir heridas y lesiones con material impermeable que impida el contacto con el alimento, para evitar transmitir S. aureus y otros patógenos.
25. Un cocinero tiene una herida abierta en un dedo de la mano con la que manipula directamente el alimento. Según la NOM-251, ¿qué procede?
La NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8, exige cubrir las lesiones con material impermeable; si el manipulador presenta lesiones en zonas que tocan el producto, debe excluirse de esa operación por el riesgo de transmitir S. aureus.
26. Según la NOM-251, ¿qué signos obligan a excluir a una persona de operaciones que puedan contaminar el producto?
La NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8, obliga a excluir de operaciones que puedan contaminar el producto a quien presente tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas que contactan el alimento.
27. Un empleado presenta diarrea y vómito al inicio de su turno en un establecimiento con Distintivo H. Según la NOM-251, ¿qué corresponde?
La NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.8, obliga a excluir de operaciones que puedan contaminar el producto a quien presente signos como diarrea o vómito; podrá reincorporarse cuando esté sano o desaparezcan los signos.
28. ¿Qué norma oficial mexicana regula las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios?
La NOM-251-SSA1-2009, 'Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios', es la norma oficial mexicana de cumplimiento obligatorio, publicada en el DOF el 01/03/2010; su Capítulo 5 incluye la Salud e higiene del personal en el numeral 5.8.
29. ¿Qué numeral de la NOM-251-SSA1-2009 trata específicamente la 'Salud e higiene del personal'?
El Capítulo 5 de la NOM-251-SSA1-2009 establece los requisitos generales y su numeral 5.8 trata específicamente la 'Salud e higiene del personal'.
30. ¿Qué define el EC0081 emitido por el CONOCER como 'manejador de alimentos'?
El EC0081 'Manejo higiénico de los alimentos' del CONOCER define al manejador como toda persona que, por su actividad laboral, se encuentra en contacto directo con las materias primas, alimentos y bebidas en sus etapas de recepción, almacenamiento y preparación.
31. Para obtener el Distintivo 'H', ¿qué porcentaje mínimo del personal operativo debe estar capacitado en 'Manejo Higiénico de los Alimentos'?
El Distintivo 'H' de SECTUR exige tener capacitado como mínimo al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios en el curso de Manejo Higiénico de los Alimentos.
32. Respecto al personal de mandos medios, el Distintivo 'H' exige que esté capacitado en Manejo Higiénico de los Alimentos en un:
El Distintivo 'H' de SECTUR exige capacitar al 100% del personal de mandos medios (y al menos al 80% del personal operativo) en el curso de Manejo Higiénico de los Alimentos.
33. Según el programa del Distintivo 'H', el cumplimiento exige el 100% de los Puntos Críticos y, en los Puntos No Críticos, un mínimo del:
El Distintivo 'H' de SECTUR exige el cumplimiento del 100% de los Puntos Críticos y un mínimo del 90% de los Puntos No Críticos; el distintivo tiene vigencia de un año.
34. ¿Qué dependencia mexicana otorga el Distintivo 'H' a los establecimientos de alimentos y bebidas?
El Distintivo 'H' es el reconocimiento que la Secretaría de Turismo (SECTUR) otorga a los establecimientos fijos de alimentos y bebidas que cumplen el manejo higiénico conforme a la NMX-F-605-NORMEX y a la NOM-251.
35. ¿Cuál es la vigencia del Distintivo 'H' una vez otorgado?
El Distintivo 'H' otorgado por SECTUR tiene una vigencia de un año, tras lo cual debe renovarse cumpliendo nuevamente los requisitos del programa.