El manejo higiénico de los alimentos en México se sustenta en tres pilares de naturaleza distinta: una norma obligatoria (la NOM-251-SSA1-2009), un reconocimiento voluntario (el Distintivo H, basado en la NMX-F-605-NORMEX-2018) y un estándar de competencia laboral (el EC0081 del CONOCER). Distinguir el carácter y la autoridad de cada uno es la base de este tema.
La NOM-251-SSA1-2009, «Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios», se publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF) el 1 de marzo de 2010. La emite la Secretaría de Salud (SSA) a través de la COFEPRIS. Su objetivo (numeral 1.1) es establecer «los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación». Conforme al numeral 1.2, es de observancia obligatoria para toda persona física o moral que procese estos productos en territorio nacional.
La norma define en su numeral 3 conceptos clave como contaminación cruzada (3.8): «la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente». Su numeral 5 (Disposiciones generales) abarca instalaciones, equipo y utensilios, servicios, almacenamiento, control de operaciones, control de materias primas, control de plagas (5.10), manejo de residuos y salud e higiene del personal (5.12). Las temperaturas oficiales son:
La COFEPRIS, órgano de la Secretaría de Salud, ejerce la regulación, control y vigilancia sanitaria de los alimentos y verifica el cumplimiento de la NOM-251. Por su parte, la Secretaría de Turismo (SECTUR), en coordinación con la Secretaría de Salud, opera el programa del Distintivo H. Mientras la NOM-251 es obligatoria, el Distintivo H es voluntario.
El Distintivo H es un reconocimiento que otorgan SECTUR y la SSA a los establecimientos fijos de alimentos y bebidas. Se basa en la NMX-F-605-NORMEX-2018, norma mexicana emitida por NORMEX cuya declaratoria de vigencia se publicó en el DOF el 13 de agosto de 2019 (código 5567750), cancelando la versión 2015. Es un programa 100% preventivo que exige capacitar al 80% del personal operativo y al 100% de los mandos medios y superiores. La evaluación, mediante lista de verificación, requiere cumplir 100% de los puntos críticos y al menos 90% de los no críticos en las áreas de recepción, almacenamiento, preparación y servicio. El reconocimiento tiene una vigencia de un año, renovable mediante auditoría.
El EC0081 «Manejo higiénico de los alimentos» es un estándar de competencia del CONOCER, con reconocimiento de la SEP. Sirve para evaluar y certificar a los manipuladores de alimentos —toda persona en contacto directo con materias primas, alimentos y bebidas en recepción, almacenamiento y preparación— en competencias de limpieza, desinfección y manejo higiénico, con el fin de reducir las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Como antecedentes de este marco, la NOM-251 integró y sustituyó a las normas NOM-093-SSA1-1994 y NOM-120-SSA1-1994.
1. ¿Qué materia regula la NOM-251-SSA1-2009?
La NOM-251-SSA1-2009 se titula 'Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios', según su encabezado publicado en el DOF.
2. ¿En qué fecha se publicó la NOM-251-SSA1-2009 en el Diario Oficial de la Federación?
La NOM-251-SSA1-2009 fue publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de marzo de 2010.
3. ¿Qué autoridad emite la NOM-251-SSA1-2009 y a través de qué órgano ejerce la vigilancia sanitaria?
La NOM-251 es emitida por la Secretaría de Salud (SSA); la COFEPRIS, órgano desconcentrado de la SSA, ejerce la regulación, control y vigilancia sanitaria.
4. Conforme al numeral 1.1, ¿cuál es el objetivo de la NOM-251-SSA1-2009?
El numeral 1.1 establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.
5. Según el numeral 1.2, ¿cuál es el carácter de observancia de la NOM-251 y para quiénes aplica?
El numeral 1.2 señala que la Norma es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios destinados a los consumidores en territorio nacional.
6. Un verificador necesita ubicar las reglas que aplican a un restaurante (no a una fábrica) dentro de la NOM-251. ¿Qué capítulo debe consultar?
El capítulo 7 de la NOM-251 se denomina 'Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas' y es el aplicable a restaurantes; el 6 es fábricas y el 8 expendios.
7. El numeral 5 'Disposiciones generales' de la NOM-251 se subdivide en varios apartados. ¿Cuál de los siguientes NO corresponde a una subdivisión del numeral 5?
El numeral 5 incluye apartados como 5.4 Almacenamiento, 5.10 Control de plagas y 5.12 Salud e higiene del personal; el Distintivo H no forma parte de la NOM-251 sino que se rige por la NMX-F-605 y SECTUR.
8. ¿A qué se refiere el apartado 5.14 dentro de las Disposiciones generales de la NOM-251?
El numeral 5 incluye, entre sus apartados, el 5.13 Transporte y el 5.14 Capacitación; el manejo de residuos es 5.11 y el control del agua es 5.8.
9. En una cocina, un cuchillo usado con pollo crudo se emplea de inmediato para picar verduras que se servirán crudas. Según el numeral 3.8 de la NOM-251, este suceso corresponde a:
El numeral 3.8 define contaminación cruzada como la producida por materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, proceso o producto diferente; pasar de pollo crudo a verdura cruda con el mismo cuchillo encuadra en esa definición.
10. Conforme al numeral 3.7 de la NOM-251, la 'contaminación' se define como la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos en cantidades que:
El numeral 3.7 define contaminación como la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o en cantidades tales que representen un riesgo a la salud.
11. En el numeral 4 de la NOM-251, las siglas PEPS corresponden a:
El numeral 4 de la NOM-251 define PEPS como 'primeras entradas-primeras salidas'.
12. En el numeral 4 de la NOM-251, ¿qué significan las siglas HACCP?
El numeral 4 define HACCP como Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (por sus siglas en inglés).
13. Una verificación detecta que en una cocina se guardan los detergentes y desinfectantes en el mismo anaquel que las materias primas. Según el numeral 5.4 de la NOM-251, ¿qué debe corregirse?
El numeral 5.4 exige almacenar detergentes, agentes de limpieza y sustancias químicas y tóxicas en área separada y delimitada de cualquier zona de manejo o almacenamiento de materias primas o alimentos, con envases cerrados e identificados.
14. Conforme al numeral 5.10 de la NOM-251, cada establecimiento debe contar con:
El numeral 5.10 establece que cada establecimiento debe tener un sistema o plan para el control de plagas y erradicación.
15. Un cocinero de un restaurante en Guadalajara presenta diarrea y vómito al inicio de su turno. Conforme al numeral 5.12.1 de la NOM-251, ¿qué procede?
El numeral 5.12.1 obliga a excluir de cualquier operación donde pueda haber contaminación a toda persona con signos como diarrea o vómito, entre otros; podrá reincorporarse cuando esté sana o desaparezcan los síntomas.
16. En la cocina de una cafetería en Monterrey, el refrigerador no tiene termómetro. Conforme al numeral 5.2.5 de la NOM-251, ¿qué deben tener los equipos de refrigeración y congelación?
El numeral 5.2.5 exige que los equipos de refrigeración y congelación cuenten con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones y colocado en lugar accesible.
17. Conforme al numeral 5.5.2 de la NOM-251, ¿a qué temperatura máxima deben mantenerse los equipos de refrigeración?
El numeral 5.5.2 establece que los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7 °C.
18. En un establecimiento de servicios de alimentos se desinfectan utensilios por inmersión en agua caliente. Conforme al Control de la limpieza del capítulo 7 de la NOM-251, ¿en qué rango de temperatura debe estar el agua?
El capítulo 7 (Control de la limpieza) de la NOM-251 indica que, cuando proceda, la desinfección por inmersión se hace en agua caliente a 75 a 82 °C.
19. ¿Cuál es el título de la NMX-F-605-NORMEX-2018?
La NMX-F-605-NORMEX-2018 se titula 'Alimentos – Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H'.
20. ¿En qué fecha se publicó en el DOF la declaratoria de vigencia de la NMX-F-605-NORMEX-2018?
La declaratoria de vigencia de la NMX-F-605-NORMEX-2018 se publicó en el DOF el 13 de agosto de 2019, con código de nota 5567750.
21. ¿Qué carácter de aplicación tiene la NMX-F-605-NORMEX-2018 y qué organismo la emite?
La NMX-F-605-NORMEX-2018 es una Norma Mexicana (NMX) de aplicación voluntaria, emitida por NORMEX como organismo nacional de normalización.
22. ¿Cuántos días naturales después de la publicación de su declaratoria de vigencia en el DOF entró en vigor la NMX-F-605-NORMEX-2018?
La NMX-F-605-NORMEX-2018 entró en vigor 60 días naturales después de la publicación de su declaratoria de vigencia en el DOF.
23. La NMX-F-605-NORMEX-2018, ¿a qué versión anterior cancela?
Según la declaratoria de vigencia (DOF 13/08/2019, código 5567750), la NMX-F-605-NORMEX-2018 cancela a la NMX-F-605-NORMEX-2015.
24. Un consultor evalúa un restaurante fijo para el Distintivo H. ¿Qué fases del manejo de alimentos debe revisar conforme al campo de aplicación de la NMX-F-605-NORMEX-2018?
La NMX-F-605-NORMEX-2018 aplica a establecimientos fijos en todas sus fases: recepción, almacenamiento, preparación y servicio, en toda la República Mexicana.
25. ¿Qué dependencias otorgan el Distintivo H a los establecimientos de alimentos y bebidas?
El Distintivo H es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo (SECTUR) y la Secretaría de Salud (SSA) a los establecimientos fijos que cumplen los estándares de higiene de la NMX-F-605-NORMEX-2018.
26. El Programa Distintivo H se caracteriza por ser:
Según SECTUR, el Programa Distintivo H es 100% preventivo y contempla un programa de capacitación al personal.
27. Un hotel prepara su solicitud de Distintivo H y solo capacitó al 80% del personal operativo y al 70% de mandos medios y superiores. Según SECTUR, ¿cumple el requisito de capacitación?
El programa exige capacitar al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y superiores; con 70% de mandos no se cumple.
28. Según SECTUR, ¿quién imparte la capacitación del Programa Distintivo H?
La capacitación del Distintivo H es impartida por un consultor registrado ante SECTUR con perfil en ciencias químico-médico-biológicas.
29. Un restaurante en Cancún obtuvo el Distintivo H hace 14 meses y no ha realizado ninguna verificación posterior. ¿Cuál es su situación conforme al programa de SECTUR?
El Distintivo H tiene vigencia de un año y es renovable anualmente mediante auditoría/verificación; a los 14 meses sin renovar, el distintivo estaría vencido.
30. ¿Cuál es la diferencia de naturaleza entre la NOM-251 y el Distintivo H?
La NOM-251 es de carácter obligatorio por ser Norma Oficial Mexicana emitida por la SSA, mientras que el Distintivo H es un reconocimiento voluntario otorgado por SECTUR y la SSA.
31. ¿Qué autoridad es responsable de la verificación del cumplimiento de la NOM-251?
La COFEPRIS, órgano de la SSA, junto con las autoridades sanitarias estatales (COEPRIS), verifica el cumplimiento de la NOM-251, que es exigible por su carácter obligatorio.
32. ¿En qué territorio es de observancia obligatoria la NOM-251-SSA1-2009?
El numeral 1.2 establece que la NOM-251 es de observancia obligatoria para quienes procesan alimentos destinados a consumidores en territorio nacional.
33. Un food truck (vehículo móvil) en Playa del Carmen quiere obtener el Distintivo H bajo la NMX-F-605-NORMEX-2018. ¿Es aplicable la norma a su caso?
La NMX-F-605-NORMEX-2018 aplica a establecimientos fijos de manejo de alimentos en sus fases de recepción, almacenamiento, preparación y servicio; un vehículo móvil no encuadra en ese campo de aplicación.
34. Una pequeña empresa familiar elabora suplementos alimenticios para venta nacional y cree que, por su tamaño, no está obligada a la NOM-251. ¿Es correcto?
El numeral 1.2 hace obligatoria la NOM-251 para personas físicas o morales que procesan alimentos, bebidas o suplementos alimenticios destinados a consumidores en territorio nacional, sin distinción por tamaño; además, el objetivo (1.1) incluye expresamente suplementos.
35. ¿Qué norma de prácticas de higiene en establecimientos fijos fue antecedente y quedó sustituida por la NOM-251-SSA1-2009?
La NOM-093-SSA1-1994 (prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos en establecimientos fijos) fue antecedente y quedó abrogada/sustituida por la NOM-251-SSA1-2009.