El control de tiempos y temperaturas es uno de los pilares de la NOM-251-SSA1-2009, ya que los valores inadecuados favorecen la proliferación de microorganismos. El objetivo es mantener los alimentos fuera de la zona de peligro de temperaturas (4 °C a 60 °C), intervalo en el que los patógenos se multiplican con rapidez. Según el Distintivo H (programa de la SECTUR y la SSA, referido a la NMX-F-605-NORMEX-2018), los alimentos potencialmente peligrosos no deben permanecer en esa zona más de 2 horas acumuladas. Sostener ese control exige una cadena de frío continua y sin interrupciones en todos los eslabones: recepción, almacenamiento, transporte, preparación y servicio.
En la recepción de materias primas (numeral 5.6 de la NOM-251) se verifican las características organolépticas y la temperatura interna con termómetro. Los productos refrigerados deben recibirse a 4 °C o menos, salvo los productos vivos de la pesca, que pueden aceptarse a 7 °C; los productos congelados, entre −9 °C y −30 °C. Son criterios de rechazo los alimentos no aptos para consumo y, en particular, los congelados con signos de descongelación/recongelación (líquido congelado en el fondo del envase y cristales de hielo). Tras la recepción, los productos potencialmente peligrosos pasan de inmediato a frío y se rotulan (se identifican y fechan) antes de almacenarse.
En el almacenamiento (numeral 5.4) los equipos de refrigeración deben mantener una temperatura máxima de 7 °C, mientras que los productos refrigerados se verifican a máximo 4 °C antes de su uso. Los equipos de congelación deben permitir la congelación del producto; conforme al Distintivo H, los alimentos congelados se mantienen a −18 °C o menos. Para evitar la contaminación cruzada, los alimentos crudos se separan de los preparados, colocándolos en la parte inferior de las unidades verticales. Además, deben llevarse registros de entradas y salidas y de temperaturas de refrigeración y congelación.
El sistema PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas) garantiza la rotación de los productos según su fecha de recepción, vida útil o caducidad: se da preferencia a la primera salida a los productos más antiguos o próximos a vencer, identificados y fechados desde la recepción.
En la cocción, el Distintivo H fija temperaturas internas mínimas (durante 15 segundos) según el alimento:
El recalentamiento de alimentos preparados debe alcanzar rápidamente 74 °C como mínimo. En el servicio y las barras de exhibición, los alimentos calientes se mantienen a 60 °C (140 °F) o más y los fríos a 7 °C (45 °F) o menos.
La descongelación (numeral 5.5) solo es correcta por tres métodos: en refrigeración (alimento cubierto, evitando escurrimientos), a chorro de agua fría o en microondas para cocción inmediata; nunca a temperatura ambiente. Una regla esencial: un producto descongelado no debe volver a congelarse. La ruptura de la cadena de frío favorece el desarrollo de patógenos y las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA); sus indicios son los signos de descongelación/recongelación y los cambios de textura o color. Toda la cadena se rige por la NOM-251-SSA1-2009 y, en establecimientos certificados, por el Distintivo H.
1. Según la NOM-251-SSA1-2009, ¿a qué temperatura interna máxima deben encontrarse las materias primas refrigeradas en la recepción?
La NOM-251-SSA1-2009 (numeral 5.6, Control de materias primas) establece que los productos refrigerados deben verificarse con termómetro y encontrarse a una temperatura interna de 4 °C o menos en la recepción.
2. Conforme a la NOM-251-SSA1-2009, ¿cuál es la excepción a la temperatura de recepción de refrigerados para los productos vivos de la pesca?
La NOM-251-SSA1-2009 (numeral 5.6) exceptúa a los productos vivos de la pesca, que pueden aceptarse a una temperatura de 7 °C, frente al criterio general de 4 °C o menos para refrigerados.
3. De acuerdo con la NOM-251-SSA1-2009, ¿en qué rango de temperatura deben encontrarse las materias primas congeladas al recibirse?
La NOM-251-SSA1-2009 (numeral 5.6) indica que los productos congelados deben verificarse con termómetro y encontrarse a una temperatura de −9 °C a −30 °C en la recepción.
4. En la recepción de materias primas refrigeradas y congeladas, ¿con qué instrumento debe verificarse la temperatura interna según la NOM-251?
La NOM-251-SSA1-2009 (numeral 5.6) y el estándar EC0375 establecen que la temperatura interna de refrigerados y congelados debe verificarse con termómetro (bimetálico), no por apreciación táctil ni con la lectura del transporte.
5. En una cocina con Distintivo H se reciben pechugas de pollo refrigeradas y el termómetro marca 8 °C de temperatura interna. ¿Qué procede según la NOM-251?
La NOM-251-SSA1-2009 (numeral 5.6) fija 4 °C o menos como temperatura interna de aceptación para refrigerados; a 8 °C el producto supera ese límite y debe rechazarse por no ser apto.
6. Según la NOM-251-SSA1-2009, ¿qué debe hacerse con las materias primas, alimentos y bebidas no aptos para su uso, consumo o preparación?
La NOM-251-SSA1-2009 (numeral 5.6) y el EC0375 establecen que deben rechazarse las materias primas, alimentos y bebidas no aptos para su uso, consumo o preparación.
7. Al recibir un lote de filetes de pescado congelado, el encargado observa líquido congelado en el fondo del envase y cristales de hielo. Según la NOM-251, esto indica que el producto:
La NOM-251-SSA1-2009 (numeral 5.6) y el EC0375 definen como signos de descongelación/recongelación el líquido congelado en el fondo del envase y los cristales de hielo, que indican que el alimento se descongeló y volvió a congelarse; es un criterio de rechazo.
8. En la recepción de materias primas, ¿qué características organolépticas se revisan según la NOM-251 y el EC0375?
La NOM-251-SSA1-2009 (numeral 5.6) y el EC0375 indican que en la recepción se revisan las características organolépticas (olor, color, textura, aspecto) además de las condiciones físicas y de operación del área.
9. Según la NOM-251 y el EC0375, antes de recibir materias primas, ¿en qué condiciones debe estar el área de recepción?
La NOM-251-SSA1-2009 (numeral 5.6) y el EC0375 establecen que se revisan las condiciones físicas y de operación del área antes de recibir; el área de recepción debe estar libre de suciedad, plaga y grietas.
10. Tras la recepción, ¿qué debe hacerse con las materias primas antes de ingresarlas a refrigeración o congelación, según la NOM-251?
La NOM-251-SSA1-2009 (numeral 5.6) y el EC0375 establecen que tras la recepción las materias primas deben rotularse (identificarse y fecharse) antes de ingresarlas a las unidades de refrigeración o congelación, salvo las bebidas alcohólicas.
11. Según la NOM-251, ¿qué producto se exceptúa de la obligación de rotularse (identificarse y fecharse) antes de ingresar al almacén?
La NOM-251-SSA1-2009 (numeral 5.6) y el EC0375 establecen el rotulado de materias primas tras la recepción, exceptuando expresamente las bebidas alcohólicas.
12. ¿Cuál es el estándar de competencia CONOCER que corresponde a recibir higiénicamente materias primas, alimentos y bebidas?
El estándar de competencia CONOCER EC0375 ('Recibir higiénicamente materias primas, alimentos y bebidas') detalla los criterios verificables de recepción, rechazo, temperaturas de aceptación y rotulado, en línea con la NOM-251.
13. En la recepción de camarón congelado, el termómetro registra −4 °C de temperatura interna. Según la NOM-251, el encargado debe:
La NOM-251-SSA1-2009 (numeral 5.6) exige que los congelados se reciban entre −9 °C y −30 °C; a −4 °C el producto no cumple el rango y debe rechazarse.
14. Un restaurante de mariscos recibe pulpo vivo cuya temperatura interna es de 6 °C. ¿Cómo procede conforme a la NOM-251?
La NOM-251-SSA1-2009 (numeral 5.6) exceptúa a los productos vivos de la pesca, que pueden aceptarse hasta a 7 °C; a 6 °C el pulpo vivo cumple y se acepta.
15. ¿Qué numeral de la NOM-251-SSA1-2009 regula específicamente la recepción de materias primas (control de materias primas)?
El numeral 5.6 (Control de materias primas) de la NOM-251-SSA1-2009 regula la recepción: verificación de temperaturas, rechazo de productos no aptos y rotulado para aplicar PEPS.
16. Durante la recepción, un lote de carne de res presenta olor desagradable y coloración verdosa. Según la NOM-251, el responsable debe:
La NOM-251-SSA1-2009 (numeral 5.6) y el EC0375 establecen revisar las características organolépticas (olor, color, textura, aspecto); un olor desagradable y coloración verdosa indican producto no apto que debe rechazarse.
17. Un comedor industrial recibe leche pasteurizada refrigerada a 3 °C de temperatura interna. Conforme a la NOM-251, lo correcto es:
La NOM-251-SSA1-2009 (numeral 5.6) fija 4 °C o menos para refrigerados; a 3 °C la leche cumple y se acepta.
18. Según el Distintivo H (NMX-F-605-NORMEX-2018), ¿cuál es la temperatura interna mínima de cocción para la carne de aves?
El Distintivo H / NMX-F-605-NORMEX-2018 fija 74 °C (15 segundos) como temperatura interna mínima de cocción para la carne de aves, por su mayor riesgo de Salmonella y Campylobacter.
19. Conforme al Distintivo H, ¿cuál es la temperatura interna mínima de cocción del pescado, res en piezas y huevo de consumo inmediato a solicitud del comensal?
El Distintivo H / NMX-F-605-NORMEX-2018 fija 63 °C (15 segundos) para pescado, res en piezas y huevo que se rompe para cocción de consumo inmediato a solicitud del comensal.
20. Según el Distintivo H, ¿cuál es la temperatura interna mínima de cocción del cerdo en piezas y la carne molida de res, cerdo o pescado?
El Distintivo H / NMX-F-605-NORMEX-2018 fija alrededor de 68–69 °C (15 segundos) para cerdo en piezas, carne molida de res/cerdo/pescado, carnes inyectadas y huevo exhibido en barra de buffet.
21. Según el Distintivo H, ¿a qué temperatura interna mínima deben recalentarse de forma rápida los alimentos preparados?
El Distintivo H / NMX-F-605-NORMEX-2018 establece que los alimentos preparados que se recalientan deben alcanzar de forma rápida una temperatura interna mínima de 74 °C (al menos 15 segundos).
22. De acuerdo con el Distintivo H, ¿qué temperatura interna mínima de cocción requieren los embutidos y los rellenos de pescado, res, cerdo o aves?
El Distintivo H / NMX-F-605-NORMEX-2018 fija 74 °C (15 segundos) para embutidos de pescado/res/cerdo/pollo, rellenos de pescado/res/cerdo/aves y carne de aves.
23. Las temperaturas internas de cocción del Distintivo H (63, ~68–69 y 74 °C) deben sostenerse, según la norma, durante al menos:
El Distintivo H / NMX-F-605-NORMEX-2018 establece que las temperaturas internas de cocción (63, ~68–69 y 74 °C) deben alcanzarse y sostenerse por lo menos 15 segundos.
24. En una cocina con Distintivo H, el cocinero mide 70 °C en el centro de unas piezas de pollo asado. Según la norma, debe:
El Distintivo H / NMX-F-605-NORMEX-2018 fija 74 °C como temperatura interna mínima de cocción para aves; a 70 °C aún no se alcanza, por lo que debe continuarse la cocción hasta 74 °C internos.
25. Un cocinero prepara hamburguesas de carne molida de res en un establecimiento con Distintivo H. ¿Qué temperatura interna mínima debe alcanzar la carne molida?
El Distintivo H / NMX-F-605-NORMEX-2018 fija alrededor de 68–69 °C (15 segundos) para la carne molida de res, cerdo o pescado, por la dispersión de microorganismos al moler.
26. En un restaurante con Distintivo H se recalienta una sopa preparada el día anterior. Para servirla con seguridad debe alcanzar de forma rápida una temperatura interna de:
El Distintivo H / NMX-F-605-NORMEX-2018 exige que los alimentos preparados que se recalientan alcancen de forma rápida una temperatura interna mínima de 74 °C (al menos 15 segundos).
27. ¿Por qué el Distintivo H exige una temperatura interna de cocción más alta (74 °C) para la carne de aves?
El Distintivo H / NMX-F-605-NORMEX-2018 fija 74 °C para la carne de aves debido a su mayor riesgo de Salmonella y Campylobacter.
28. Según el Distintivo H, el huevo que se rompe para cocción y se exhibe en barra de buffet debe alcanzar una temperatura interna de:
El Distintivo H / NMX-F-605-NORMEX-2018 fija alrededor de 68–69 °C para el huevo que se rompe para cocción y se exhibe en barra de buffet (a diferencia de 63 °C para huevo de consumo inmediato a solicitud del comensal).
29. Según el Distintivo H, el huevo que se rompe para cocción de consumo inmediato a solicitud del comensal debe alcanzar una temperatura interna de:
El Distintivo H / NMX-F-605-NORMEX-2018 fija 63 °C (15 segundos) para el huevo que se rompe para cocción de consumo inmediato a solicitud del comensal, junto con pescado y res en piezas.
30. De acuerdo con el Distintivo H, ¿qué temperatura interna mínima de cocción corresponde a las carnes inyectadas?
El Distintivo H / NMX-F-605-NORMEX-2018 agrupa a las carnes inyectadas con el cerdo en piezas y la carne molida en alrededor de 68–69 °C (15 segundos).
31. En una fonda con Distintivo H se preparan chuletas de cerdo en pieza. ¿Qué temperatura interna mínima debe verificar el cocinero?
El Distintivo H / NMX-F-605-NORMEX-2018 fija alrededor de 68–69 °C (15 segundos) para el cerdo en piezas.
32. Un cocinero recalienta un guiso para llevarlo directamente a la barra caliente. Mide 65 °C en el centro. Según el Distintivo H, debe:
El Distintivo H / NMX-F-605-NORMEX-2018 exige que el recalentamiento alcance de forma rápida 74 °C internos (al menos 15 s) antes de pasar a mantenimiento; 65 °C es insuficiente para el recalentamiento.
33. ¿Cuál es la norma de referencia del Distintivo H que fija las temperaturas internas de cocción y recalentamiento en establecimientos de alimentos y bebidas en México?
La norma de referencia del Distintivo H es la NMX-F-605-NORMEX-2018, que fija las temperaturas internas de cocción (63 / ~68–69 / 74 °C), recalentamiento (≥74 °C) y la zona de peligro en establecimientos mexicanos.
34. Ordene correctamente, de menor a mayor, las temperaturas internas de cocción del Distintivo H según el alimento:
El Distintivo H / NMX-F-605-NORMEX-2018 escalona las temperaturas: 63 °C (pescado, res en piezas, huevo a solicitud) < ~68–69 °C (cerdo, carne molida, carnes inyectadas) < 74 °C (aves, embutidos, rellenos).
35. ¿En qué consiste el sistema PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas) según la NOM-251 y el Distintivo H?
La NOM-251-SSA1-2009 (numerales 5.4 y 5.6) y el Distintivo H definen el PEPS como la rotación de productos según fecha de recepción, vida útil o caducidad, dando preferencia de salida a los más próximos a vencer.