El Distintivo H es un reconocimiento que otorgan de forma conjunta la Secretaría de Turismo (SECTUR) y la Secretaría de Salud (SSA) a los establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes, hoteles, comedores, cafeterías) que cumplen los estándares de manejo higiénico de los alimentos. Es un programa nacional y voluntario que opera desde 1990, a diferencia de la NOM-251-SSA1-2009, que sí es de observancia obligatoria. Su objetivo es disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) entre turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México en inocuidad. Entre sus beneficios están la reducción de mermas, la optimización de procesos y el prestigio frente al cliente. Técnicamente se apoya en la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2018 (DOF 13/08/2019).
La evaluación se realiza con una lista de verificación basada en la NMX-F-605-NORMEX-2018, que clasifica los aspectos en puntos críticos (mayor riesgo para la inocuidad) y puntos no críticos. Para obtener el Distintivo H, el establecimiento debe cumplir el 100% de los puntos críticos y al menos el 90% de los puntos no críticos. El incumplimiento de un solo punto crítico impide otorgar el distintivo, aunque se cumpla el resto. La verificación la aplica un consultor registrado ante SECTUR, con perfil químico, médico o biólogo. El programa también exige capacitar al 80% del personal operativo y al 100% de los mandos medios y superiores; la NOM-251 añade que el personal debe capacitarse en buenas prácticas al menos una vez al año.
La lista de verificación evalúa, entre otras áreas: recepción, almacenamiento, preparación/cocina, servicio, agua y hielo, manejo de químicos, control de plagas, personal y barra. Las temperaturas que se vigilan provienen de la NOM-251-SSA1-2009:
La descongelación se hace en refrigeración, microondas, durante la cocción o a chorro de agua fría, nunca a temperatura ambiente, y lo descongelado no debe volver a congelarse.
El agua en contacto directo con alimentos y la usada para hielo debe ser potable y cumplir los límites de la NOM-127-SSA1-2021; debe llevarse registro diario de cloro residual libre, que debe situarse en el rango de 0.2 a 1.5 ppm. Las sustancias químicas (detergentes, desinfectantes, plaguicidas) deben almacenarse separadas de los alimentos, en un lugar específico. Los plaguicidas deben contar con registro de la autoridad competente, mantenerse en un área de acceso restringido, en recipientes identificados y sin fugas; su aplicación requiere licencia sanitaria y registro o constancia del servicio.
El Distintivo H tiene una vigencia de un año. Su renovación exige una nueva auditoría con la lista de verificación vigente, cumpliendo otra vez el 100% de los puntos críticos y el ≥90% de los no críticos. Si no se renueva, el establecimiento debe retirar el emblema "H" de la vista del público, pues el reconocimiento deja de estar vigente.
1. ¿Qué es el Distintivo H en México?
El Distintivo H es un reconocimiento que otorgan de forma conjunta la Secretaría de Turismo (SECTUR) y la Secretaría de Salud (SSA) a los establecimientos fijos de alimentos y bebidas que cumplen los estándares de manejo higiénico de los alimentos.
2. ¿Qué dependencias otorgan de forma conjunta el Distintivo H?
El Distintivo H lo otorgan de forma conjunta la Secretaría de Turismo (SECTUR) y la Secretaría de Salud (SSA).
3. Respecto a su carácter, el Programa Distintivo H es:
El Programa Distintivo H es nacional y de carácter voluntario (no obligatorio); su adopción es una decisión del establecimiento, a diferencia de la NOM-251-SSA1-2009 que sí es de observancia obligatoria.
4. ¿Cuál es el objetivo principal del Programa Distintivo H?
El objetivo principal es disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México en materia de inocuidad alimentaria. El programa opera a nivel federal desde 1990.
5. ¿Desde qué año opera a nivel federal el Programa Distintivo H?
El Programa Distintivo H opera a nivel federal desde 1990, con el objetivo de disminuir la incidencia de ETA en turistas.
6. ¿Cuál de los siguientes NO es un beneficio declarado del Distintivo H?
Los beneficios declarados son: reducción de mermas por descomposición, optimización de procesos, prestigio e imagen de seguridad, distinción frente a la competencia y reducción del riesgo de ETA. No incluye exención de impuestos.
7. El reconocimiento del Distintivo H permite al establecimiento:
El reconocimiento permite exhibir el emblema "H" mientras esté vigente, como distinción de imagen de seguridad ante el cliente.
8. ¿En qué norma mexicana se sustenta técnicamente el Distintivo H?
El Distintivo H se sustenta técnicamente en la NMX-F-605-NORMEX-2018, Alimentos – Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo "H", publicada en el DOF el 13/08/2019 (código 5567750).
9. La NMX-F-605-NORMEX-2018 que sustenta el Distintivo H se titula propiamente:
La NMX-F-605-NORMEX-2018 se titula Alimentos – Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo "H", publicada en el DOF el 13/08/2019.
10. Un restaurante turístico en Cancún quiere reducir las quejas de turistas por malestares estomacales y mejorar su imagen de inocuidad. ¿Qué programa nacional voluntario es el más apropiado para este fin?
El Distintivo H es un programa nacional voluntario de SECTUR-SSA cuyo objetivo es disminuir las ETA en turistas y mejorar la imagen de inocuidad de México; es la opción adecuada para este establecimiento.
11. El gerente de un hotel argumenta que no necesita cumplir la NOM-251 porque el Distintivo H es voluntario. ¿Qué es correcto responderle?
Aunque el Distintivo H es voluntario, la NOM-251-SSA1-2009 es de observancia obligatoria para el proceso de alimentos; cumplir la NOM-251 es independiente de optar o no por el distintivo.
12. ¿A qué tipo de establecimientos está dirigido el Distintivo H?
El Distintivo H se dirige a establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes, hoteles, cafeterías, comedores, etc.) que cumplen los estándares de manejo higiénico.
13. Un dueño de fonda menciona como ventaja del Distintivo H la reducción de mermas. ¿Por qué un buen manejo higiénico reduce mermas según el programa?
Entre los beneficios declarados está la reducción de mermas por descomposición y la optimización de procesos, derivadas de un manejo higiénico adecuado.
14. ¿Con qué instrumento se realiza la evaluación para otorgar el Distintivo H?
La evaluación se realiza con una lista de verificación basada en la NMX-F-605-NORMEX-2018, cuyos aspectos se clasifican en puntos críticos y no críticos.
15. ¿Cuál de las siguientes es una de las áreas/etapas evaluadas por la lista de verificación del Distintivo H?
La lista de verificación evalúa, entre otras, áreas como recepción de materias primas, almacenamiento, manejo de sustancias químicas, refrigeración y congelación, cocina/preparación, agua y hielo, servicios sanitarios, basura, control de plagas, personal y barra/bar.
16. ¿Qué tipos de almacenamiento contempla la lista de verificación del Distintivo H?
El almacenamiento evaluado incluye almacenamiento seco, refrigeración y congelación, como parte de las áreas de la lista de verificación.
17. En el área de recepción, la lista de verificación comprueba principalmente:
En recepción se verifican los criterios de aceptación/rechazo y las temperaturas de llegada de productos perecederos; un producto rechazado debe marcarse, separarse y eliminarse cuanto antes (NOM-251).
18. Durante una recepción, el cocinero detecta un costal de verdura con signos de descomposición que debe rechazarse. Según la NOM-251, ¿qué debe hacer con ese producto?
Un producto rechazado debe marcarse, separarse del resto y eliminarse cuanto antes para evitar contaminación cruzada, conforme a la NOM-251.
19. Según la NOM-242, ¿a qué temperatura deben recibirse los productos de la pesca FRESCOS?
En recepción de productos de la pesca, la NOM-242-SSA1-2009 establece: frescos a 4 °C, congelados a −9 °C y vivos a 7 °C.
20. Según la NOM-242, los productos de la pesca CONGELADOS deben recibirse a:
La NOM-242-SSA1-2009 establece para recepción de productos de la pesca: frescos a 4 °C, congelados a −9 °C y vivos a 7 °C.
21. Según la NOM-242, los productos de la pesca VIVOS deben recibirse a una temperatura de:
La NOM-242-SSA1-2009 establece para recepción de productos de la pesca: frescos a 4 °C, congelados a −9 °C y vivos a 7 °C.
22. Llega un pedido de pescado fresco al área de recepción de un restaurante con Distintivo H. El termómetro marca 9 °C. Según los criterios de la NOM-242 para producto de pesca fresco (4 °C), la decisión correcta es:
El pescado fresco debe recibirse a 4 °C según la NOM-242-SSA1-2009; un producto a 9 °C supera ese criterio y debe rechazarse, marcarse y separarse del resto.
23. ¿Cuál de las siguientes áreas NO forma parte de la lista de verificación del Distintivo H?
La lista de verificación incluye recepción, almacenamiento, sustancias químicas, refrigeración/congelación, cocina, agua y hielo, servicios sanitarios, manejo de basura, control de plagas, personal y barra/bar. El marketing no es un área evaluada.
24. El área de barra/bar también es evaluada por la lista de verificación del Distintivo H. Esto indica que el programa abarca:
Entre las áreas evaluadas se encuentra la barra/bar, junto con recepción, almacenamiento, cocina/preparación, agua y hielo, sanitarios, basura, plagas y personal, mostrando el alcance integral del programa.
25. En el área de servicio, un mesero va a llevar a la mesa una sopa caliente preparada hace minutos. Para cumplir las buenas prácticas del Distintivo H sobre alimentos calientes listos para servir, la sopa debe mantenerse a:
Según la NOM-251, los alimentos preparados listos para servir y en exhibición que se sirven calientes deben mantenerse a 60 °C (140 °F) o más.
26. En una barra de ensaladas (servicio en frío) de un establecimiento con Distintivo H, los alimentos fríos listos para servir y en exhibición deben mantenerse, según la NOM-251, a:
Según la NOM-251, los alimentos en exhibición que se sirven fríos deben mantenerse a 7 °C (45 °F) o menos.
27. En el área de preparación, un cocinero saca pollo congelado y lo deja sobre la mesa a temperatura ambiente para descongelarlo rápido. Según la NOM-251, esta práctica es:
La NOM-251 indica que la descongelación debe efectuarse en refrigeración, microondas, durante la cocción o a chorro de agua fría; nunca a temperatura ambiente, y el producto descongelado no debe volver a congelarse.
28. En el almacenamiento por refrigeración evaluado en el Distintivo H, los equipos de refrigeración deben mantener, según la NOM-251, una temperatura máxima de:
Según la NOM-251, los equipos de refrigeración deben mantener una temperatura máxima de 7 °C; en buenas prácticas del programa se recomienda ≤4 °C.
29. En el almacenamiento por congelación, un establecimiento con Distintivo H aplica las buenas prácticas del programa. ¿Cuál es el valor de referencia de temperatura del congelador?
En buenas prácticas del programa, los equipos de frío se mantienen a ≤4 °C (refrigerador) y ≤−18 °C (congelador), según la NOM-251.
30. ¿Cuál es la vigencia del Distintivo H a partir de su otorgamiento?
El Distintivo H tiene una vigencia de un (1) año a partir de su otorgamiento.
31. ¿Qué requiere la renovación del Distintivo H?
La renovación requiere una nueva auditoría/verificación con la lista de verificación vigente, cumpliendo de nuevo el 100% de puntos críticos y ≥90% de no críticos.
32. Si un establecimiento NO renueva el Distintivo H al vencer, ¿qué debe hacer?
Si no se renueva, el establecimiento debe retirar el emblema "H" de la vista del público, ya que el reconocimiento deja de estar vigente.
33. Un restaurante obtuvo su Distintivo H el 1 de marzo. ¿Hasta cuándo conserva la vigencia y qué debe gestionar para conservarlo?
El Distintivo H tiene vigencia de un año; para conservarlo el establecimiento debe someterse a una nueva auditoría/verificación de renovación cumpliendo de nuevo el 100% de puntos críticos y ≥90% de no críticos.
34. El Distintivo H de un hotel venció hace dos meses y aún no se ha renovado. Un inspector observa que el emblema "H" sigue exhibido en la entrada. ¿Qué procede según el programa?
Al no renovarse, el reconocimiento deja de estar vigente y el establecimiento debe retirar el emblema "H" de la vista del público.
35. El emblema "H" puede exhibirse legítimamente:
El reconocimiento permite exhibir el emblema "H" mientras esté vigente; al vencer y no renovarse debe retirarse de la vista del público.