Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) pueden ser una infección (ingestión de microorganismos vivos que se multiplican en el organismo), una intoxicación (ingestión de una toxina ya preformada en el alimento) o una toxiinfección (el germen ingerido vivo produce la toxina dentro del cuerpo). La NOM-251-SSA1-2009 tiene por objeto establecer las buenas prácticas de higiene "a fin de evitar la contaminación a lo largo del proceso" (numeral 1.1), y el Distintivo H que otorgan la SECTUR y la Secretaría de Salud busca reducir las ETA. Las formas vegetativas de los patógenos se destruyen con las temperaturas internas de cocción de la NOM-251 (numeral 7.3.1: 63 °C pescado y res en trozo; 68 °C cerdo y carnes molidas; 74 °C aves), pero las esporas y algunas toxinas termoestables resisten la cocción. Es clave no dejar los alimentos en la zona de peligro (4 °C a 60 °C) más de 2 horas (Distintivo H).
La cisticercosis (Taenia solium) se asocia a la carne de cerdo mal cocida y al fecalismo; se previene cocinando el cerdo en trozo a 68 °C internos (NOM-251 7.3.1). La amebiasis (Entamoeba histolytica) y la giardiasis se transmiten por vía fecal-oral a través de agua y verduras contaminadas, por lo que la NOM-251 exige agua potable y la desinfección de frutas y verduras con cloro o desinfectante de uso alimenticio (numeral 7.4.1). El Anisakis es un nematodo del pescado que se inactiva por congelación o cocción suficiente (pescado a 63 °C internos).
El Norovirus es una causa muy frecuente de gastroenteritis viral transmitida por moluscos bivalvos, verduras, agua y manipuladores enfermos; tiene una dosis infectiva muy baja. El virus de la hepatitis A se transmite por vía fecal-oral a través de agua, moluscos bivalvos y alimentos manipulados por portadores, y afecta al hígado. En todos los casos, la higiene del manipulador, el control de la cadena de frío y de la zona de peligro (4 °C a 60 °C), la cocción a las temperaturas internas de la NOM-251-SSA1-2009 y la prevención de la contaminación cruzada son las medidas esenciales para reducir las ETA, en línea con el programa Distintivo H de la SECTUR y la Secretaría de Salud.
1. ¿Qué enfermedad transmitida por alimentos (ETA) produce Salmonella?
Salmonella produce salmonelosis, una infección/toxiinfección cuyos síntomas son diarrea, fiebre, dolor abdominal y vómitos (incubación habitual 6–72 h). Fuente: OMS; COFEPRIS, congruente con el marco de prevención de la NOM-251.
2. Según la base mexicana de inocuidad, ¿cuáles son alimentos vehículo típicos de Salmonella?
Los alimentos vehículo de Salmonella en México son el huevo y ovoproductos, la carne de aves y otras carnes, y los lácteos no pasteurizados; se asocia a contaminación fecal. Fuente: OMS; COFEPRIS.
3. Para controlar Salmonella en aves, ¿a qué temperatura interna mínima exige cocer la carne de aves la NOM-251?
El Distintivo H/NMX-F-605-NORMEX-2018 (temperaturas internas de cocción), exige cocer la carne de aves hasta alcanzar al menos 74 °C (165 °F) en su interior, lo que destruye las formas vegetativas de Salmonella. Fuente: NOM-251-SSA1-2009, numeral 7.3.1.
4. ¿Cuál es el rango típico de incubación de la salmonelosis según la base de inocuidad?
La salmonelosis presenta una incubación habitual de 6–72 h, con diarrea, fiebre, dolor abdominal y vómitos. Fuente: OMS; COFEPRIS.
5. Respecto al mecanismo de la salmonelosis, ¿cómo se clasifica esta ETA?
La salmonelosis es una infección/toxiinfección: se ingieren microorganismos patógenos vivos que se multiplican en el organismo. Fuente: OMS; COFEPRIS (mecanismos de las ETA).
6. Según la base mexicana, ¿con qué tipo de contaminación se asocia principalmente Salmonella?
Salmonella se asocia a contaminación fecal, transmitiéndose a través de huevo, carnes de aves y lácteos no pasteurizados. Fuente: OMS; COFEPRIS.
7. En una cocina con Distintivo H se va a preparar pollo rostizado. Para prevenir salmonelosis, ¿qué práctica es la correcta conforme a la NOM-251?
El control mexicano de Salmonella exige cocción completa de aves hasta 74 °C internos (Distintivo H/NMX-F-605-NORMEX-2018), además de mantener la cadena de frío y evitar la contaminación cruzada. Fuente: NOM-251-SSA1-2009, numeral 7.3.1; Distintivo H.
8. Un establecimiento desea ofrecer un postre con huevo crudo (mousse). Para reducir el riesgo de salmonelosis bajo el enfoque del Distintivo H, lo recomendable es:
El control mexicano de Salmonella recomienda evitar el huevo crudo y mantener la cadena de frío, ya que el huevo y ovoproductos son vehículo de Salmonella. Fuente: NOM-251-SSA1-2009, numeral 7.3.1; Distintivo H; OMS/COFEPRIS.
9. ¿Cuál de los siguientes NO es un síntoma habitual de la salmonelosis descrito en la base de inocuidad?
Los síntomas de la salmonelosis son diarrea, fiebre, dolor abdominal y vómitos. La parálisis flácida descendente corresponde al botulismo (Clostridium botulinum), no a la salmonelosis. Fuente: OMS; COFEPRIS.
10. Durante una auditoría de Distintivo H se observa que el huevo se almacena junto a verduras listas para servir. ¿Qué medida preventiva contra Salmonella debe aplicarse?
El control mexicano de Salmonella incluye evitar la contaminación cruzada y mantener la cadena de frío; el huevo (vehículo de Salmonella) no debe contaminar productos listos para consumo. Fuente: NOM-251-SSA1-2009, numeral 7.3.1; Distintivo H.
11. Según la NOM-251, las formas vegetativas de Salmonella se destruyen cuando el alimento alcanza:
Las formas vegetativas de los patógenos como Salmonella se destruyen alcanzando las temperaturas internas de cocción de la NOM-251 (63/68/74 °C según el alimento). Fuente: NOM-251-SSA1-2009, numeral 7.3.1; doctrina microbiológica.
12. En un buffet con Distintivo H se exhibe huevo cocido en barra caliente. Conforme a la NOM-251, ¿a qué temperatura debe mantenerse para evitar la multiplicación de patógenos como Salmonella?
La NOM-251 (criterio de control de temperaturas (Distintivo H/NMX-F-605-NORMEX-2018)) exige que los alimentos calientes en barras de exhibición se mantengan a más de 60 °C (140 °F), fuera de la zona de peligro donde Salmonella y otros patógenos se multiplican. Fuente: NOM-251-SSA1-2009, criterio de control de temperaturas (Distintivo H/NMX-F-605-NORMEX-2018).
13. ¿En qué grupo de agentes de las ETA se clasifica Salmonella?
Salmonella es una bacteria; es un peligro biológico según la definición de la NOM-251 (definiciones de la NOM-251-SSA1-2009: agente biológico, químico o físico presente en el alimento). Fuente: NOM-251-SSA1-2009, definiciones de la NOM-251-SSA1-2009; OMS/COFEPRIS.
14. ¿Qué cepa de Escherichia coli, productora de toxina Shiga, se asocia a cuadros graves de ETA?
Ciertas cepas como E. coli O157:H7, productora de toxina Shiga, causan infección/toxiinfección que puede derivar en síndrome hemolítico-urémico. Fuente: OMS; COFEPRIS.
15. ¿Qué complicación grave puede derivar de la infección por E. coli O157:H7?
La infección por E. coli O157:H7 (productora de toxina Shiga) puede derivar en síndrome hemolítico-urémico. Fuente: OMS; COFEPRIS.
16. Según la base mexicana, ¿cuáles son alimentos vehículo típicos de E. coli?
Los alimentos vehículo de E. coli son la carne molida poco cocida, vegetales crudos, agua y jugos no pasteurizados; su reservorio es el intestino de rumiantes. Fuente: OMS; COFEPRIS.
17. Para controlar E. coli en carne molida, ¿a qué temperatura interna mínima exige cocerla la NOM-251?
El Distintivo H/NMX-F-605-NORMEX-2018 (temperaturas internas de cocción), exige cocer las carnes molidas hasta al menos 68 °C (154 °F) en su interior; ésta es la medida de control mexicana frente a E. coli en carne molida. Fuente: NOM-251-SSA1-2009, numeral 7.3.1.
18. ¿Cuál es el principal reservorio de E. coli según la base de inocuidad?
El reservorio de E. coli es intestinal de rumiantes, de ahí su asociación con carne molida poco cocida y contaminación fecal de agua y vegetales. Fuente: OMS; COFEPRIS.
19. Para prevenir E. coli en verduras crudas, ¿qué establece la NOM-251 respecto a su desinfección?
La NOM-251 (NOM-251-SSA1-2009 (preparación de alimentos) f) establece el lavado y desinfección de verduras con cloro o desinfectante de uso alimenticio, junto al uso de agua potable, como control de E. coli. Fuente: NOM-251-SSA1-2009, NOM-251-SSA1-2009 (preparación de alimentos).
20. En una hamburguesería con Distintivo H, un cliente pide su hamburguesa de res 'término medio'. Para prevenir E. coli O157:H7, ¿qué práctica es la correcta según la NOM-251?
El control mexicano de E. coli en carne molida exige cocción completa hasta 68 °C internos (Distintivo H/NMX-F-605-NORMEX-2018). La carne molida no se trata como res en trozo (63 °C) por su mayor riesgo. Fuente: NOM-251-SSA1-2009, numeral 7.3.1.
21. Un restaurante prepara aguas frescas con verduras y fruta cruda. Para prevenir E. coli, conforme a la NOM-251 debe:
El control mexicano de E. coli incluye usar agua potable y lavar/desinfectar verduras con cloro o desinfectante de uso alimenticio (NOM-251 7.4.1 f). Fuente: NOM-251-SSA1-2009, numerales 7.4.1.
22. Respecto al mecanismo, ¿cómo se clasifica la ETA producida por las cepas patógenas de E. coli?
Las cepas patógenas de E. coli (p. ej. O157:H7) causan infección/toxiinfección que puede derivar en síndrome hemolítico-urémico. Fuente: OMS; COFEPRIS.
23. ¿En qué grupo de agentes de las ETA se clasifica Escherichia coli?
E. coli es una bacteria; constituye un peligro biológico conforme a la definición de la NOM-251 (definiciones de la NOM-251-SSA1-2009). Fuente: NOM-251-SSA1-2009, definiciones de la NOM-251-SSA1-2009; OMS/COFEPRIS.
24. En una cocina, el agua para preparar y desinfectar alimentos debe ser, según la NOM-251, para evitar E. coli y otros patógenos de origen fecal:
La NOM-251 exige agua potable para la preparación y desinfección de alimentos, lo que previene la transmisión fecal-oral de E. coli y otros patógenos. Fuente: NOM-251-SSA1-2009, NOM-251-SSA1-2009 (preparación de alimentos).
25. Tras descongelar carne molida, ¿qué práctica de la NOM-251 ayuda a prevenir la multiplicación de E. coli antes de cocinarla?
La NOM-251 (numerales 7.4.1 b, c, d) exige descongelar por refrigeración, cocción o microondas, nunca a temperatura ambiente, y no volver a congelar lo descongelado; así se evita la multiplicación de E. coli en la zona de peligro. Fuente: NOM-251-SSA1-2009, NOM-251-SSA1-2009 (preparación de alimentos).
26. ¿Cuál de los siguientes alimentos NO es vehículo habitual de E. coli según la base mexicana?
Los vehículos de E. coli son carne molida poco cocida, vegetales crudos, agua y jugos no pasteurizados. Las conservas caseras al vacío se asocian a Clostridium botulinum, no a E. coli. Fuente: OMS; COFEPRIS.
27. ¿Qué toxina produce Clostridium botulinum y qué enfermedad causa?
Clostridium botulinum es una bacteria anaerobia esporulada que produce la toxina botulínica (neurotoxina), causante del botulismo (parálisis). Fuente: OMS; COFEPRIS.
28. ¿En qué tipo de alimentos es típico el riesgo de Clostridium botulinum según la base de inocuidad?
Clostridium botulinum, anaerobio esporulado, produce su toxina en alimentos mal procesados, típicamente conservas caseras y envasados al vacío deficientes. Fuente: OMS; COFEPRIS.
29. ¿Qué característica comparten Clostridium botulinum y Clostridium perfringens que dificulta su control térmico?
Ambas especies de Clostridium forman esporas resistentes al calor, por lo que la cocción habitual no las elimina; el control exige tratamiento térmico suficiente y evitar la zona de peligro. Fuente: Distintivo H/NMX-F-605-NORMEX-2018 y NOM-251-SSA1-2009 (control de temperaturas); OMS/COFEPRIS.
30. ¿Qué tipo de ETA causa Clostridium perfringens y en qué alimentos es típica?
Clostridium perfringens, anaerobio esporulado, causa toxiinfección en guisos cocinados en grandes cantidades y enfriados lentamente. Fuente: OMS; COFEPRIS.
31. El término 'toxiinfección alimentaria' aplicado a Clostridium perfringens significa que:
En la toxiinfección alimentaria, el microorganismo vivo ingerido produce la toxina dentro del organismo, como ocurre con Clostridium perfringens. Fuente: OMS; COFEPRIS (mecanismos de las ETA).
32. ¿Qué condición ambiental favorece el crecimiento de Clostridium, según la base de inocuidad?
Tanto C. botulinum como C. perfringens son anaerobios esporulados, es decir, crecen en ausencia de oxígeno; de ahí su asociación con conservas, envasados al vacío y guisos voluminosos. Fuente: OMS; COFEPRIS.
33. Para controlar Clostridium en guisos, ¿en qué intervalo está la 'zona de peligro' que debe evitarse según el Distintivo H y la NOM-251?
La zona de peligro de temperaturas es de 4 °C a 60 °C, intervalo en que los patógenos se multiplican con rapidez; el control de Clostridium exige enfriamiento rápido y mantenimiento caliente a más de 60 °C. Fuente: Distintivo H / NMX-F-605-NORMEX-2018; NOM-251-SSA1-2009, requisitos de refrigeración de la NOM-251-SSA1-2009 y 7.3.3.
34. Un restaurante prepara una olla grande de mole y la deja enfriar lentamente a temperatura ambiente toda la noche. ¿Qué riesgo de ETA se favorece y qué exige la NOM-251?
Los guisos cocinados en grandes cantidades y enfriados lentamente favorecen a Clostridium perfringens. El control exige enfriamiento rápido y evitar la permanencia en la zona de peligro (4–60 °C). Fuente: NOM-251-SSA1-2009, criterio de control de temperaturas (Distintivo H/NMX-F-605-NORMEX-2018); Distintivo H; OMS/COFEPRIS.
35. En un comedor industrial, los guisos cocidos se mantienen calientes en barra para el servicio. Para controlar Clostridium, ¿a qué temperatura deben conservarse según la NOM-251?
El control de Clostridium exige mantenimiento caliente a más de 60 °C (140 °F), fuera de la zona de peligro, según el Distintivo H/NMX-F-605-NORMEX-2018 y NOM-251-SSA1-2009 (control de temperaturas) y el Distintivo H. Fuente: NOM-251-SSA1-2009, criterio de control de temperaturas (Distintivo H/NMX-F-605-NORMEX-2018); Distintivo H.