La NOM-251-SSA1-2009 (numeral 3) define la contaminación como «la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los límites permisibles». A partir de su definición de peligro («agente biológico, químico o físico presente en el alimento… que puede causar un efecto adverso para la salud»), los contaminantes se clasifican en tres tipos: biológico, químico y físico. Prevenir esta contaminación y garantizar la inocuidad es el fin del manejo higiénico de los alimentos, regulado en México por la NOM-251 (de observancia obligatoria, DOF 1 de marzo de 2010) y reforzado por el programa Distintivo H (SECTUR/SSA, basado en la NMX-F-605-NORMEX-2018) y el estándar de competencia EC0081.
La contaminación biológica se produce por la presencia de microorganismos en el alimento: bacterias, virus, hongos (mohos y levaduras) y parásitos. Es la causa más frecuente de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), y dentro de ella son las bacterias las responsables de la mayoría de los casos. Entre los patógenos más frecuentes en México están Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Shigella. Para controlar este peligro, la NOM-251 exige el control de operaciones (numeral 5.5), en especial el control de temperatura y tiempo, que limita la multiplicación microbiana.
La contaminación química es la presencia de sustancias tóxicas en el alimento. Sus fuentes más habituales en un establecimiento son:
La contaminación física es la presencia de materia extraña no comestible en el alimento. Las más frecuentes son vidrio, metal, plástico, madera, pelos, joyas y uñas. Su origen está en envases dañados, en maquinaria mal mantenida que libera fragmentos, en el ambiente y, muy a menudo, en el propio manejador. Por ello la NOM-251 exige el mantenimiento de equipo y utensilios (numeral 5.2) y la higiene del personal (numeral 5.8): cubrir el cabello, no usar joyas y proteger las heridas.
La NOM-251 (numeral 3) define la contaminación cruzada como «la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente» —normalmente de un alimento crudo a otro cocinado o listo para el consumo—. Es fundamental distinguir sus dos formas:
El manejador es el vector de contaminación más común, por lo que el lavado de manos entre la manipulación de distintos grupos de alimentos, conforme al numeral 5.8 de la NOM-251, resulta clave para evitar la contaminación cruzada indirecta.
Los alimentos pueden contaminarse en cualquier etapa del proceso: recepción, almacenamiento, preparación, cocción y servicio. Las principales fuentes son el propio manejador (manos, heridas, cabello), las plagas (fauna nociva), el agua no potable, el aire y el polvo, las superficies y utensilios sucios y los residuos. La NOM-251 cierra estas vías mediante el control de materias primas (numeral 5.6: inspección y rechazo en la recepción; refrigerados a máximo 4 °C) y el control de operaciones (numeral 5.5: refrigeración a máximo 7 °C, congelación a −18 °C, cocción interna de 63 / 68 / 74 °C según el alimento y recalentamiento a 74 °C), evitando además la permanencia en la zona de peligro de 4 °C a 60 °C (máximo 2 horas, según el Distintivo H).
1. Según la NOM-251-SSA1-2009 (numeral 3, Definiciones), ¿cómo se define la contaminación de los alimentos?
La NOM-251-SSA1-2009, numeral 3 (Definiciones), define contaminación como 'la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los límites permisibles'.
2. De acuerdo con la NOM-251-SSA1-2009, un 'peligro' es un agente presente en el alimento que puede causar un efecto adverso para la salud. ¿De qué tipos puede ser dicho agente?
La NOM-251-SSA1-2009 (numeral 3) define peligro como 'agente biológico, químico o físico presente en el alimento... que puede causar un efecto adverso para la salud'; de ahí los tres tipos de contaminantes.
3. A partir de la definición de peligro de la NOM-251-SSA1-2009, los contaminantes de los alimentos se clasifican en:
A partir de la propia definición de peligro de la NOM-251-SSA1-2009 (numeral 3), los contaminantes se clasifican en tres tipos: biológico, químico y físico.
4. La NOM-251-SSA1-2009 define 'inocuo' como lo que no hace o causa daño a la salud. ¿Cuál es el fin último del manejo higiénico de los alimentos?
La NOM-251-SSA1-2009 (numeral 3) define inocuo como 'lo que no hace o causa daño a la salud'; garantizar la inocuidad es el fin del manejo higiénico de los alimentos.
5. La contaminación biológica de los alimentos se produce por la presencia de microorganismos. ¿Cuáles de los siguientes grupos están comprendidos?
La contaminación biológica se produce por la presencia de microorganismos —bacterias, virus, hongos (mohos y levaduras) y parásitos— capaces de causar ETA; se ancla en el peligro biológico de la NOM-251 (numeral 3).
6. En relación con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), ¿qué tipo de contaminación es la predominante y qué microorganismos causan la mayoría de los casos?
La contaminación de origen biológico es la predominante en las ETA, y las bacterias son las causantes de la mayoría de estas enfermedades, según el material de capacitación del Distintivo H.
7. ¿Cuál de los siguientes es un grupo de bacterias patógenas frecuentemente implicadas en la contaminación biológica de los alimentos en México?
Entre las bacterias patógenas frecuentes implicadas en contaminación biológica figuran Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Shigella, controladas mediante el control de operaciones de la NOM-251.
8. Según la NOM-251-SSA1-2009, ¿qué herramienta exige aplicar para controlar el peligro biológico y limitar la multiplicación microbiana?
Para controlar el peligro biológico, la NOM-251 exige aplicar el control de operaciones (numeral 5.5), en especial el control de temperatura y tiempo, que limita la multiplicación microbiana.
9. ¿Qué es la contaminación química de los alimentos?
La contaminación química es la presencia en el alimento de sustancias tóxicas, cuyas fuentes principales son plaguicidas, residuos de productos de limpieza y desinfección, metales pesados y migración desde envases o materiales en contacto.
10. ¿Cuál de las siguientes es una fuente principal de contaminación química de los alimentos?
Entre las fuentes principales de contaminación química figuran plaguicidas, residuos de productos de limpieza y desinfección, metales pesados y migración desde envases; las demás opciones son contaminación biológica o física.
11. Según el numeral 5.12 de la NOM-251-SSA1-2009, ¿cómo deben manejarse las sustancias químicas como detergentes, desinfectantes y plaguicidas?
La NOM-251 (numeral 5.12) obliga a identificar, almacenar y manejar las sustancias químicas (detergentes, desinfectantes, plaguicidas) separadas y fuera de las áreas de producción, para evitar que contaminen los alimentos.
12. Dentro de la contaminación química, ¿cuáles son los metales pesados de mayor relevancia en seguridad alimentaria?
Los metales pesados de mayor relevancia en seguridad alimentaria son mercurio (Hg), plomo (Pb), cadmio (Cd) y arsénico (As); son bioacumulables y el pescado y productos del mar están entre los alimentos más implicados.
13. Los metales pesados como el mercurio o el plomo se caracterizan por ser bioacumulables. ¿Qué grupo de alimentos está entre los más implicados en su acumulación?
Los metales pesados (Hg, Pb, Cd, As) son bioacumulables y el pescado y los productos del mar están entre los alimentos más implicados; en México se controlan vía especificaciones sanitarias SSA/COFEPRIS y la recepción de materias primas (NOM-251, 5.6).
14. Para evitar la contaminación química por residuos de productos de limpieza mal enjuagados, ¿qué exige la NOM-251-SSA1-2009?
Los residuos de productos de limpieza y desinfección mal enjuagados son fuente de contaminación química; por ello la NOM-251 (numerales 5.2 y 5.12) exige enjuague adecuado de superficies y separación de los productos químicos respecto de los alimentos.
15. ¿Qué es la contaminación física de los alimentos?
La contaminación física es la presencia de materia extraña (cuerpos extraños) no comestible en el alimento; la NOM-251 la engloba en su definición de contaminación ('materia extraña').
16. ¿Cuál de los siguientes es un cuerpo extraño habitual en la contaminación física de los alimentos?
Los cuerpos extraños habituales en la contaminación física incluyen vidrio, metal, plástico, madera, pelos, joyas (anillos, aretes), uñas, polvo y fragmentos de maquinaria.
17. Un anillo, un arete o una uña que cae en un alimento durante su preparación constituye una contaminación de tipo:
Las joyas (anillos, aretes), uñas, pelos, vidrio, metal y plástico son cuerpos extraños propios de la contaminación física, prevenida por la NOM-251 con la higiene del personal (5.8).
18. ¿Mediante qué requisitos previene la NOM-251-SSA1-2009 la contaminación física de los alimentos?
La NOM-251 previene la contaminación física exigiendo mantenimiento de equipo y utensilios (5.2) e higiene del personal (5.8): cabello cubierto, sin joyas ni objetos personales y heridas protegidas.
19. Según la NOM-251-SSA1-2009, los alimentos pueden contaminarse en cualquier etapa del 'proceso'. ¿Qué comprende el proceso?
La NOM-251 define 'proceso' como el conjunto de actividades desde la recepción de materias primas hasta el producto terminado: recepción, almacenamiento, preparación, cocción y servicio; en cualquiera de ellas puede haber contaminación.
20. ¿Cuál de los siguientes es una fuente o reservorio de contaminación de los alimentos reconocida por la NOM-251-SSA1-2009?
Entre las fuentes/reservorios de contaminación están el propio manejador, las plagas, el agua no potable, el aire/polvo, las superficies y utensilios sucios, los residuos/basura y los animales (NOM-251 numerales 5.8, 5.11, 5.3).
21. La NOM-251-SSA1-2009 define 'plaga' como fauna nociva. ¿Por qué constituye una fuente de contaminación?
La NOM-251 define plaga como fauna nociva que puede ser vector de enfermedades; por ello es una fuente de contaminación y la norma exige su control en el numeral 5.11.
22. ¿Cuál es el vector de contaminación más común de los alimentos y qué medida del numeral 5.8 de la NOM-251 es clave para controlarlo?
El manipulador (manejador) de alimentos es el vector de contaminación más común; el lavado de manos entre la manipulación de distintos grupos de alimentos es clave para evitar la contaminación cruzada indirecta, conforme al numeral 5.8 de la NOM-251.
23. Respecto del agua como posible fuente de contaminación, ¿qué exige la NOM-251-SSA1-2009 en sus servicios (numeral 5.3)?
El agua no potable es una fuente de contaminación; por ello la NOM-251 (numeral 5.3, servicios) exige disponer de agua potable para el proceso de los alimentos.
24. La NOM-251-SSA1-2009 establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene en el proceso de alimentos en México. ¿Cuál es su carácter?
La NOM-251-SSA1-2009 es una norma de observancia obligatoria publicada en el DOF el 1 de marzo de 2010; establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene en todo el territorio nacional.
25. ¿Qué es el Distintivo H y qué norma lo sustenta?
El Distintivo H es un reconocimiento voluntario otorgado por la SECTUR en coordinación con la SSA a establecimientos de alimentos y bebidas que cumplen las buenas prácticas de higiene; se sustenta en la NMX-F-605-NORMEX-2018.
26. ¿Qué certifica el estándar de competencia EC0081 del CONOCER?
El estándar de competencia EC0081 (CONOCER) certifica el 'manejo higiénico de los alimentos' por parte del manejador y refuerza la prevención de la contaminación cruzada y de las ETA establecida por la NOM-251.
27. En una cocina de un establecimiento con Distintivo H, un manejador guarda el garrafón de desinfectante en la misma repisa que las especias, sobre la mesa de preparación. ¿Qué falta cometió según la NOM-251?
La NOM-251 (numeral 5.12) obliga a almacenar y manejar las sustancias químicas separadas y fuera de las áreas de producción; guardar el desinfectante junto a especias sobre la mesa de preparación genera riesgo de contaminación química.
28. Durante el servicio en un restaurante, se rompe un foco sobre la barra de buffet y caen fragmentos sobre los alimentos expuestos. ¿Qué tipo de contaminación se produjo y qué requisito de la NOM-251 ayuda a prevenirla?
Los fragmentos de vidrio son cuerpos extraños propios de la contaminación física; la NOM-251 ayuda a prevenirla con el mantenimiento de equipo y utensilios e instalaciones del numeral 5.2.
29. Un cocinero llega a su turno con anillos, reloj y sin cofia. Según la higiene del personal de la NOM-251, ¿qué riesgo principal representa y qué debe corregir?
Las joyas y el cabello descubierto son fuente de cuerpos extraños (contaminación física). La NOM-251 (numeral 5.8) exige cabello cubierto, sin joyas ni objetos personales y heridas protegidas.
30. En una cocina, un guisado preparado permanece sobre la estufa apagada varias horas a temperatura ambiente antes de servirse. ¿Qué peligro se favorece y qué control de la NOM-251 lo previene?
Dejar un alimento a temperatura ambiente favorece la multiplicación microbiana (peligro biológico); la NOM-251 lo previene con el control de operaciones de temperatura y tiempo del numeral 5.5.
31. En un establecimiento se observan cucarachas cerca del área de almacén. Según la NOM-251, ¿por qué es un problema de inocuidad y qué numeral aplica?
La NOM-251 define plaga como fauna nociva que puede ser vector de enfermedades; las cucarachas son fuente de contaminación y la norma exige su control en el numeral 5.11.
32. ¿Cuál de las siguientes asociaciones entre contaminante y tipo de peligro es CORRECTA?
El plomo es un metal pesado, por tanto peligro químico. Salmonella es biológico; el vidrio es físico; el residuo de detergente es químico. Solo la opción A es correcta.
33. Dentro de la contaminación biológica, los hongos comprenden:
La contaminación biológica incluye bacterias, virus, hongos (mohos y levaduras) y parásitos; los hongos comprenden mohos y levaduras.
34. La migración de sustancias desde envases o materiales en contacto con el alimento es una fuente de contaminación de tipo:
La migración desde envases o materiales en contacto es una de las fuentes principales de contaminación química, junto con plaguicidas, residuos de limpieza y metales pesados.
35. Como reservorio de contaminación, ¿qué partes del propio manejador pueden ser fuente de contaminantes hacia el alimento?
El propio manejador es fuente de contaminación a través de manos, heridas, nariz, boca y cabello; por ello la NOM-251 regula la salud e higiene del personal en el numeral 5.8.